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I Salumi
Tra le tradizioni salumaie ritroviamo alcuni dei capisaldi dell'arte norcina meridionale, certo il rispetto della tipicità di questi prodotti passa: dalla qualità della materia prima, intesa come eccezione duplice della razza e della alimentazione dei suini; alle tecniche di confezionamento; alla localizzazione geografica, con le sue particolarità climatiche; alla scala della produzione. Ma l'alimentazione resta il principio più importante per la qualità di queste produzioni.
I salumi, come il nome stesso definisce, sono prodotti dalla salatura delle carni, il più antico e diffuso sistema di conservazione degli alimenti. Il Capicollo, come quello di Ricigliano, in altre zone d'Italia denominato anche Coppa o Lonza, è prodotto dalla parte muscolosa del collo, con sistemi che prevedono l'utilizzo di sale, pepe e vino. I Cicoli o ciccioli sono un prodotto gustosissimo utilizzato per la preparazione di pani rustici o per insaporire minestre. Derivanti dalla preparazione della sugna, sono composti dalle parti magre del maiale che trafilano il lardo e da quelle vicino alle ossa. La Pancetta arrotolata deriva dalla pancia del maiale detta anche ventresca, grassa e trafilata di magro, questa viene tagliata in forma di grosso rettangolo, curata con sale e aromi che variano secondo le zone di produzione, una volta asciutta viene arrotolata e legata in modo da non trattenere aria. La Pancetta tesa deriva dalle stesse parti della precedente, viene curata con odori, salata e protetta da abbondanti strati di peperoncino che la proteggono, con il potere antibiotico e disinfettante, durante i mesi della stagionatura.
II Prosciutto di Monte definisce le zone dove è più frequente trovarlo, la stagionatura deve avvenire in zone particolarmente adatte. La Salsiccia deriva dalla utilizzazione delle parti magre del maiale di seconda scelta, ma per questo non meno buone,
tagliate meglio se a mano, ed impastate ! con peperoncino dolce o piccante e sale. poi in budello naturale, si conciano le uno spago e si appendono a formare una Uoi più piccole, secondo la tipologia dei consumi- La Salsiccia affumicata si distingue per l'affumicatura in appositi locali nella fase iniziale di cura. La Soppressata Cilentana e del Vallo di Diano è in assoluto il salume principe della produzione Salernitana famosa quella di Gioì Cilento. Ricigliano e San Gregorio Magno. Per questo salume straordinario si utilizzano le parti più nobili del maiale: il prosciutto e il filetto. Il grasso usato è quello più consistente del prosciutto, il tutto viene tagliato rigorosamente con la punta del coltello ed impastato con sale e pepe nero intero e/o macinato.
tagliate meglio se a mano, ed impastate ! con peperoncino dolce o piccante e sale. poi in budello naturale, si conciano le uno spago e si appendono a formare una Uoi più piccole, secondo la tipologia dei consumi- La Salsiccia affumicata si distingue per l'affumicatura in appositi locali nella fase iniziale di cura. La Soppressata Cilentana e del Vallo di Diano è in assoluto il salume principe della produzione Salernitana famosa quella di Gioì Cilento. Ricigliano e San Gregorio Magno. Per questo salume straordinario si utilizzano le parti più nobili del maiale: il prosciutto e il filetto. Il grasso usato è quello più consistente del prosciutto, il tutto viene tagliato rigorosamente con la punta del coltello ed impastato con sale e pepe nero intero e/o macinato.
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Vitellone bianco dell’appennino centrale (igp)
