|
La tradizione casearia del sud si rifà alla tecnica della pasta filata, alla produzione di formaggi capaci di conservarsi a climi ed a luoghi a volte poco adatti alla conservazione ed all'affinamento. I formaggi più noti sono: il caciocavallo, la mozzarella e la treccia, il fiordilatte, la scamorza, la provola e il provolone, derivano da questa cultura tramandata. La tecnica consiste nel realizzare una cagliata alla temperatura di 37° (quella dell'animale), utilizzando caglio di capretto o di vitello, la pasta così formata e spurgata del siero riposa per poi infine procedere alla filatura dell'impasto in pasta bollente; con l'aiuto di un bastone, il casaro fila la pasta così formata fino a farle assumere le forme che conosciamo. Il Caciocavallo Podolico è per antonomasia il principe dei formaggi del mezzogiorno, sintesi dell'adattamento ai luoghi, alla natura ed al clima. Il prodotto, comune nei nostri Alburni e nel Cilento, ha caratteristiche particolari se correttamente stagionato. Le sue proprietà nutritive e le sue qualità organolettiche straordinarie gli consentono di confrontarsi con i più grandi formaggi. Variante del consumo di questo prodotto è il tipo fresco, che non attende la stagionatura, come il Caciocavallo affumicato, dopo un leggero contatto al fumo di legni aromatici. Sempre della famiglia delle paste filate il Fiordilatte, la parola definisce generalmente un formaggio fresco da latte vaccino, ma molto famoso è quello prodotto sui monti Lattari ed in particolar modo quello della razza bovina Agerolese. Ottime anche la Scamorza, simile ad una grossa mozzarella con la testina, solo poco più salata per consentire una maggiore conservabilità e la Provola affumicata di bufala prodotta dal latte di questo animale particolarissimo, che caratterizza le pianure del Salernitano. Il processo è del tutto simile a quello della Mozzarella di Bufala Campana DOP, tranne che per la quantità di acqua inferiore incorporata durante la filatura e per la salamoia più lunga.
A completare la famiglia la Mozzarella nella Mortella, un tempo nota come Treccia del Cerviatì o Centaurino. In origine da latte di Podolica, la pasta filata viene formata in varie fogge ma singolare è l'uso di comporla a spicchi come un'arancia, posta poi in una fascina di rami di mirto a formare un involucro insolito ma funzionale. Il Formaggio Caprino del Cilento, è un prodotto della famiglia dei formaggi a pasta semicotta, una tecnica comune in molti luoghi del mediterraneo. Le Capre della razza Cilentana rappresentano ancora un unicum di diversità, da queste si produce anche il Cacioricotta Caprino del Cilento. Il Pecorino fresco e stagionato è tra i più comuni prodotti tradizionali del centro-sud Italia, tuttavia la produzione di quello del salernitano si distingue per la sua tradizionalità locale. Le forme vengono prodotte come per il caprino, poste a stagionare e dopo circa tre mesi vengono unte con olio ed aceto per protrarre la stagionatura ad oltre un anno oppure è consumato fresco. Da ricordare inoltre la Manteca, che è costituita da un nucleo centrale di estratto dalla ricotta del siero rivestito da pasta filata, entrambi derivanti dalla lavorazione del Caciocavallo Podolico. La Ricotta si produce con il siero di latte, con una piccola aggiunta di siero inacidito e portando il tutto ad una temperatura di 80/90 gradi. Così affiorano dei fiocchi di albumine in superficie che vengono raccolti e messi ad asciugare in forme. Da ricordare inoltre i Bocconcini alla Panna di bufala; i Burrini e il Caciocavallo di bufala.
|
Cacioricotta caprino salernitano
